نکاتی برای پخت کباب ترش و کته گیلانی

اصل و نسب کباب ترش

کباب یک غذای اصیل ایرانی است که پخت آن از زمانهای دور در بین ایرانیها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت کباب از زمان مغولها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت کباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا کرد. کباب ترش هم یکی از انواع کباب است که پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال کشور رایج بوده است که البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی میدانند و معتقدند کباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال کشور و در رستورانهای شمالی درست میشود. کباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه میشود؛ یعنی شمالیهای نواحی مختلف سبزیهای گوناگونی داخل آن میریزند ولی  بهطور کلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده میشود.

سبزیهای محلی کباب ترش کدامند؟
مردم گیلان برای درست کردن کباب ترش از سبزی محلی «چوچاق» استفاده میکنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه کباب، جعفری هم اضافه میکنند. بعضی از کدبانوهای شمالی در ترکیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم بهکار میبرند. سبزی کباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» میریزند. گاهی برای درست کردن کباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده میشود و بعضی وقتها آشپزها به جای این سبزیها فقط به ترخون و مرزه بسنده میکنند.

گردو و کیوی در کباب ترش
در قدیم برای درست کردن کباب ترش کارهای زیادی انجام میدانند و تهیه این نوع کباب در گذشته با زمان فعلی کمی متفاوت بود. برای مثال در قدیم گردو را در یک ظرف سفالی بزرگ میریختند که به آن «نمیار» یا «نمکار» میگفتند و با یک سنگ که اسم آن «مشته» بود آن را به صورتی خاص آسیاب میکردند و این کار تا جایی ادامه داشت که گردو به روغن میافتاد. روغن گردو علاوه بر اینکه طعم کباب ترش را خیلی خوب میکرد، باعث ترد شدن آن هم میشد اما در حال حاضر گردو را چرخ میکنند و در آن کمی روغن زیتون میریزند، البته برای ترد شدن کباب به آن کیوی هم اضافه میکنند.

رب انار یادت نرود
رب انار یک پای ثابت بسیاری از غذاهای شمالی است و جزء مواد اولیه اصلی کباب ترش به شمار میرود. بعضی از شمالیها این کباب را خیلی ترش میپزند و گروهی دیگر ترشی ملایم را میپسندند؛ البته کباب خیلی ترش چندان با ذائقه گردشگران و افراد غیر بومی سازگاری ندارد. گاهی هم به جای رب انار به کباب رب نارنج اضافه میکنند. رب انار به قدری ترش است که باید با احتیاط و برحسب ذائقهتان آن را به مواد اولیه کباب اضافه کنید.

مخلفات خوشمزه!
مردم شمال کباب ترش را با کته میخورند و در پخت کته از روغن و کره استفاده نمیکنند. در کنار کباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و کره محلی هم سرو میشود. دوغ هم نوشیدنی محبوب کبابخوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ میتوان مقدار کمی گلپر به آن اضافه کرد.

کباب ترش در خانه
برای پخت کباب ترش برای دو نفر به 400 گرم گوشت راسته یا فیله گوساله یا گوسفند، دو قاشق غذاخوری گردو (به ازای هر نفر یک قاشق غذاخوری)، چهار قاشق غذاخوری رب انار، دو قاشق غذاخوری سبزی (به ازای هر نفر یک قاشق غذاخوری)، کمی روغن زیتون، فلفل و مقداری پیاز نیاز دارید.  پیاز را میتوانید رنده کنید و داخل ترکیبات غذا بریزید یا آن را به صورت خلالی دربیاورید و گوشت را داخل پیاز و ترکیبات بگذارید.

برای اینکه طعم کباب ترش لذیذ شود، باید گوشت به مدت 24 ساعت (در یخچال) در این ترکیبات بماند. اگر تمایل داشته باشید میتوانید مقداری سیر هم به ترکیبات اضافه کنید. اگر رب انار شیرین باشد میتوان مقدار بسیار کمی رب نارنج به آن اضافه کرد. توجه داشته باشید در ترکیبات کباب ترش نباید از نمک استفاده کنید و باید نمک را در زمان درست کردن روی آتش به آن اضافه کنید. درست کردن این نوع کباب روی زغال طعم آن را بهتر میکند.

سس لذیذ کباب
کباب ترش معمولا با یک سس مخصوص سرو میشود. برای درست کردن این سس کافی است گردوی چرخ شده، رب انار رقیق شده، کمی فلفل و گلپر را با یکدیگر ترکیب کرد و داخل آن سبزی تازهای که در درست کردن کباب ترش از آن استفاده شده بود را به این ترکیب افزود. این سس را روی کباب بریزید تا غذای شما خوشمزه و لذیذتر شود.

 

چطور کته بپزیم؟
کتهای که برای کباب ترش در شمال پخته میشود با کتهای که در نقاط دیگر کشور پخته میشود، کمی متفاوت است. شمالیها بدون پلوپز کته قالبی میپزند. برای درست کردن این نوع کته به یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب نیاز دارید. البته باید به این نکته توجه داشته باشید که برای پخت برنجی که بهتازگی از مزرعه برداشت شده یک پیمانه آب کافی است. ترکیب برنج و آب را با شعله کم روی اجاق گاز بگذارید تا آرام بپزد.

برای درست کردن این کته نباید از دمکنی استفاده کرد و گذاشتن در قابلمه کافی است. بعد از اینکه برنج دم کشید، حرارت شعله را زیاد کنید تا برنج تهدیگ ببندد. وقتی برنج آماده شد شعله زیر آن را خاموش کرده و بعد از گذشت 20 دقیقه برنج را به آرامی برگردانید تا به حالت قالبی درآید. برای درست کردن این نوع برنج نباید از روغن یا کره استفاده کرد و در زمان سرو غذا میتوان در لابهلای برنج کره محلی قرار داد.

نکته های کبابی
کباب از هر نوعی که باشد غذایی دیرهضم محسوب میشود، به همین دلیل بهتر است در وعده ظهر استفاده شود تا فرصت برای هضم آن در دستگاه گوارش وجود داشته باشد. مصرف کباب ترش برای افرادی که به چربی خون بالا، کلسترول بالای خون و مشکلات کلیوی مبتلا هستند، مناسب نیست. همچنین افرادی که به دیابت مبتلا هستند باید با مشورت متخصص تغذیه از این غذا استفاده کنند. مبتلایان به نقرس نباید این غذا را میل کنند.

برخی از افراد تصور میکنند ترش بودن این غذا میتواند مانع از جذب چربی گوشت در بدن شود در حالیکه این باور کاملا نادرست است و ترش بودن غذا دلیل بر عدم جذب چربی نیست. افرادی که نمیتوانند بنا به هر دلیلی از گوشت قرمز استفاده کنند میتوانند کباب ترش را با فیله سینه مرغ درست کنند. حتی برای درست کردن ماهی هم میتوان از ترکیبات کبابترش استفاده کرد.

 

مطالب مرتبط: